ראגו בולונז איטלקי מסורתי בבישול אטי – מתכון מושלם של שף בולונזי
המתכון המסורתי לרוטב בולונז אמיתי (Ragù alla Bolognese): בשר בקר מובחר בבישול אטי עם סופריטו איטלקי, יין אדום ועגבניות, שעוטף כל אטריית פסטה.
מרכיבים דרושים
לבסיס הסופריטו והבשר:
לרוטב הראגו המצומצם:
להגשה:
הסוד של השף להצלחה בטוחה:
טיפ של השף: ראגו בולונז אותנטי אינו רוטב עגבניות עם בשר, אלא תבשיל בשר עשיר עם נגיעת עגבניות! הסבלנות היא התבלין הראשי: אל תאיצו את הבישול, שעה וחצי על בעבוע קטן מפרקת את רקמות החיבור של הבקר ויוצרת מרקם משי שמחבק את הפסטה.
הוראות הכנה צעד אחר צעד
שלב 1: סופריטו איטלקי קלאסי (הבסיס לטעם):
בסיר כבד ורחב מחממים שמן זית על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי הקצוצים דק דק.
מטגנים בסבלנות כ-10-12 דקות עד שהירקות רכים מאוד וזהובים (סופריטו איכותי הוא המפתח לרוטב בולונז עשיר).
שלב 2: צריבת הבשר והיין:
מגבירים את האש לבינונית-גבוהה, מוסיפים את הבקר הטחון ומפוררים אותו במרץ בעזרת כף עץ. צורבים כ-6-8 דקות עד שכל הבשר משנה צבעו לשחום-זהוב ואין נוזלים בתחתית.
מוסיפים את השום ורסק העגבניות ומטגנים 2 דקות. יוצקים את היין ומקרצפים את תחתית הסיר. מצמצמים את היין לחלוטין (כ-3-4 דקות) עד שריח האלכוהול מתפוגג.
שלב 3: בישול איטי לסמיכות קטיפתית:
מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ציר הבקר, עלי הדפנה, הטימין, אגוז המוסקט, המלח והפלפל.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומכסים חלקית. מבשלים בבעבוע עדין מאוד במשך שעה וחצי (מערבבים מדי רבע שעה). הרוטב יהפוך כהה, סמיך ומבריק במיוחד.
מערבבים את הראגו החם יחד עם פסטת הטליאטלה המבושלת עם 2-3 כפות ממי בישול הפסטה ומגישים מיד.
