המבורגר שף ביתי מושלם – קציצה עסיסית שמתפוצצת מטעמים עם בצל מקורמל ואיולי שום
המדריך המלא להמבורגר ביתי ברמת מסעדת שף: בלנד הבשרים המנצח (צלעות ושפונדרה), טכניקת הצריבה לקראסט מוזהב ומרכז מדיום עסיסי, רוטב איולי סודי ובצל מקורמל שמחליק לתוך לחמניית בריוש קלויה.
מרכיבים דרושים
לקציצות ההמבורגר המושלמות (4 מנות של 220 גרם):
לבצל המקורמל ולרוטב איולי השף:
להרכבה:
הסוד של השף להצלחה בטוחה:
טיפ של השף: שני הכללים שיהפכו את ההמבורגר שלכם לטוב יותר מכל המבורגריה: 1. לעולם אל תמליחו את הבשר הטחון מראש – מלח סופח נוזלים והורס את המרקם. ממליחים רק במחבת על פני השטח החיצוני. 2. לעולם אל תלחצו על ההמבורגר עם התרבד בזמן הצלייה! תנו לחום לעשות את שלו וכל המיצים יישארו בתוך הקציצה.
הוראות הכנה צעד אחר צעד
שלב 1: עיצוב הקציצות (ללא לישת יתר!):
בקערה מערבבים את שני סוגי הבשר יחד עם כף מי הקרח בעדינות ובקלילות. אסור לדחוס או ללוש את הבשר – לישת יתר מייצרת קציצה צמיגית וקשה במקום נימוחה!
מחלקים את הבשר ל-4 כדורים שווים (כ-220 גרם כל אחד). מעצבים קציצות עבות בקוטר הגדול בסנטימטר אחד מקוטר הלחמניה (הבשר מתכווץ בצריבה).
יוצרים גומה קלה במרכז כל קציצה בעזרת האגודל (מונע מהקציצה להתנפח לצורת כדור במהלך הצלייה). מעבירים למקרר ל-20 דקות להתייצבות.
שלב 2: צריבה לוהטת על מחבת פסים:
מחממים מחבת פסים מברזל יצוק על האש הגבוהה ביותר לפחות 5 דקות עד שהיא לוהטת לחלוטין.
ממש לפני הנחת הקציצות במחבת, מתבלים אותן בנדיבות רבה במלח גס ופלפל שחור גרוס (המלחה מוקדמת מוציאה נוזלים מהבשר!).
מניחים את הקציצות במחבת הלוהטת. צורבים 3-4 דקות מבלי להזיז ומבלי ללחוץ עליהן בתרבד (לחיצה סוחטת החוצה את כל המיצים היקרים!).
הופכים בזהירות וצורבים עוד 2.5-3 דקות לקבלת מידת עשייה מדיום מושלמת. מוציאים ומניחים לקציצות לנוח 3 דקות על קרש חיתוך לפיזור הנוזלים.
שלב 3: קליית הלחמניות והרכבה מושחתת:
קולים את פנים הלחמניות על אותה מחבת לספיגת טעמי הבשר ולקבלת קראנץ'.
מורחים שכבה נדיבה של איולי על הבסיס, מניחים חסה, עגבנייה, את קציצת ההמבורגר העסיסית, עורמים מעל בצל מקורמל וסוגרים בלחמנייה.
