קיש פטריות ובצל מקורמל בבצק פריך נימוח – מתכון מנצח לאירוח ובראנץ'
מתכון מנצח לקיש פטריות מושלם: בצק פריך חמאתי שנמס בפה, פטריות צרובות עם בצל מקורמל עמוק, ומילוי רויאל שמנת וקשקבל עשיר ואוורירי.
מרכיבים דרושים
לבצק הפריך הנימוח (Pâte Brisée):
למלית הפטריות והבצל המקורמל:
לרויאל הגבינות העשיר:
הסוד של השף להצלחה בטוחה:
טיפ של השף: הסוד למניעת תחתית רטובה (Soggy Bottom) בקיש הוא כפול: קודם כל צריבה של הפטריות על אש גבוהה לנידוף כל המים שלהן, ושנית – פיזור שכבה דקה של גבינת קשקבל ישירות על תחתית הבצק האפוי לפני הנחת הירקות. הגבינה נמסה ואוטמת את הבצק מלחות!
הוראות הכנה צעד אחר צעד
שלב 1: הכנת הבצק וריפוד התבנית:
במעבד מזון מעבדים קמח, מלח וקוביות חמאה קרה בפולסים קצרים עד לקבלת פירורים בגודל אפונה.
מוסיפים חלמון ו-2 כפות מי קרח ומעבדים כמה שניות בלבד רק עד שהבצק מתחיל להתאסף (לא ללוש יתר על המידה!).
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 3 מ"מ. מרפדים תבנית פאי/קיש בקוטר 24 ס"מ, מהדקים לתחתית ולדפנות ומחוררים במזלג. מעבירים למקפיא ל-20 דקות.
אופים אפייה עיוורת בתנור שחומם ל-190 מעלות (מניחים נייר אפייה עם משקולות שעועית על הבצק) במשך 15 דקות. מסירים את המשקולות ואופים עוד 5 דקות עד לייבוש קל.
שלב 2: הקפצת הפטריות וקרמול הבצל:
במחבת רחבה ממיסים חמאה ושמן זית ומטגנים את רצועות הבצל על אש בינונית-נמוכה כ-15 דקות עד להזהבה עמוקה וקרמול מתוק. מעבירים לקערה.
באותה מחבת על אש גבוהה מאוד, צורבים את הפטריות הפרוסות כ-5 דקות ללא הפרעה כדי שייטגנו ולא יגירו נוזלים. מוסיפים את השום, הטימין, המלח והפלפל ומערבבים דקה.
שלב 3: יציקת הרויאל והאפייה:
בקערה טורפים שמנת מתוקה, ביצים, חלבון, מוסקט, מלח ופלפל.
מפזרים על תחתית הבצק האפויה מחצית מהגבינות, מעליהן את הבצל המקורמל והפטריות, ויוצקים את תערובת הרויאל מעל. מסיימים בשאר הגבינות וענף טימין לקישוט.
אופים ב-180 מעלות כ-35-40 דקות עד שהקיש תפוח, זהוב ויציב במרכזו. מצננים 15 דקות לפני הפריסה.
