אוסובוקו עגל בבישול ארוך ביין אדום וירקות שורש – מנת שף חגיגית
מתכון לאוסובוקו עגל נימוח שמתפרק מהעצם בבישול אטי בתנור: נתחי שוק עגל עם מח עצם עשיר, בצלי שאלוט מקורמלים, גזרים ורוטב יין אדום מצומצם.
מרכיבים דרושים
לנתחי העגל והצריבה:
לירקות השורש והרוטב הארומטי:
לגרמולטה רעננה בסיום (Gremolata):
הסוד של השף להצלחה בטוחה:
טיפ של השף: קשירת הנתח בחוט קצבים לפני הטיגון שומרת על העצם ומח העצם במרכז הנתח ומונעת מהבשר להתקפל ולהתפרק מוקדם מדי. הגרמולטה (פטרוזיליה, שום וגרידת לימון) היא חובה – הניחוח ההדרי והרענן חותך את כובד הבשר והיין בצורה מושלמת.
הוראות הכנה צעד אחר צעד
שלב 1: צריבת האוסובוקו:
קושרים חוט קצבים סביב היקף כל נתח (מונע מהבשר להיפרד מהעצם בבישול). מייבשים בנייר סופג, מתבלים במלח ופלפל ומקמחים קלות מכל הצדדים.
בסיר ברזל כבד ועמוק (המתאים גם לתנור) מחממים שמן זית על אש גבוהה. צורבים את נתחי האוסובוקו כ-4-5 דקות מכל צד לקראסט שחום ועמוק. מוציאים לצלחת.
שלב 2: קרמול ירקות השורש וצמצום היין:
באותו הסיר מוסיפים את בצלי השאלוט, הגזרים והסלרי ומטגנים כ-8 דקות להזהבה. מוסיפים את השום ורסק העגבניות ומטגנים עוד 2 דקות.
יוצקים את היין האדום ומקרצפים במרץ את תחתית הסיר בכף עץ לשחרור כל המשקעים המקורמלים. מצמצמים את היין לחצי על אש גבוהה.
מוסיפים את ציר הבקר וזר עשבי התיבול ומביאים לרתיחה.
שלב 3: בישול איטי בתנור והגשה:
מחזירים את נתחי האוסובוקו לסיר כך שהם שקועים בחלקם בנוזל. מכסים בנייר אפייה ועליו מכסה אטום היטב.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 3-3.5 שעות, עד שהבשר רך כמו חמאה ונמס במגע מזלג.
לפני ההגשה מפזרים מעל גרמולטה רעננה של פטרוזיליה וגרידת לימון שמאזנת את עושר הרוטב.
