תבשיל קדירת צלי כתף בקר ופטריות ביין אדום
צלי כתף בקר קלאסי (נתח מספר 5) ברוטב יין אדום עמוק, סלסלת פטריות טריות, גזרים ובצלצלי שאלוט שנמסים בפה. 100% בשרי כשר למהדרין.
מרכיבים דרושים
לבשר ולסיר הקדירה:
לרוטב היין והארומות:
הסוד של השף להצלחה בטוחה:
טיפ של השף: אל תנסו לפרוס צלי כתף כשהוא רותח ישר מהסיר – הוא יתפרק לחוטים! תנו לו להצטנן לחלוטין (רצוי לילה במקרר), פרסו פרוסות חלקות ומושלמות עם סכין שף חדה, ואז חממו ברוטב לקראת ההגשה.
הוראות הכנה צעד אחר צעד
שלב 1: צריבת הנתח השלם:
מייבשים את נתח הבקר היטב בנייר סופג ומתבלים מכל הצדדים במלח גס ופלפל שחור גרוס.
בסיר ברזל יצוק רחב מחממים שמן זית וצורבים את נתח הבשר מכל צדדיו במשך כ-12 דקות סך הכל עד להשחמה עמוקה מכל הכיוונים. מוציאים לצלחת.
שלב 2: בישול הירקות והרכבת הרוטב:
באותו הסיר מטגנים את בצלצלי השאלוט, הגזרים והשום כ-6 דקות עד להזהבה קלה. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים דקה לפתיחת טעמים.
יוצקים את היין האדום ומבשלים ברתיחה כ-5 דקות לצמצום האלכוהול ושחרור משקעי הטעם מתחתית הסיר.
מוסיפים את ציר הבקר, הסילאן, עלי הדפנה, הטימין והפלפל האנגלי, ומחזירים את נתח הבשר לסיר.
שלב 3: בישול איטי וחיתוך לפרוסות:
מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים היטב ומבשלים שעתיים וחצי (או בתנור ב-150 מעלות).
מוציאים את הנתח לקרש חיתוך, נותנים לו להצטנן מעט (או מקררים לילה) ופורסים לפרוסות יפהפיות בעובי 1 ס"מ.
מחזירים את הפרוסות לסיר עם הרוטב, מוסיפים את הפטריות ומבשלים עוד 30 דקות עד שהפטריות רכות והרוטב סמיך ומבריק.
