חריימה דגים מרוקאי אסלי – נתחי דג עסיסיים ברוטב פלפלים, שום ופפריקה פיקנטי
מלכת שולחן השבת: מתכון חריימה מסורתי ועמוק טעמים, שבו השמן האדום והעשיר של הפפריקה נפתח יחד עם המון שיני שום וכמון, ועוטף נתחי דג ים בשרניים ברוטב שאי אפשר להפסיק לטבול בו לחם.
מרכיבים דרושים
לדגים וההשריה הראשונית:
לבסיס הרוטב האדום המושלם (הרוטב שעושה את החריימה):
להגשה חגיגית:
הסוד של השף להצלחה בטוחה:
טיפ של השף: הסוד מספר 1 לחריימה אלוהי הוא "פתיחת התבלינים בשמן": פפריקה וכמון הם תבלינים מסיסי שומן ולא מסיסי מים! אם תוסיפו אותם למים תקבלו טעם תפל; אם תטגנו אותם בשמן החם לפני הוספת המים, תקבלו צבע אדום עמוק וטעם של מסעדת שף מרוקאית.
הוראות הכנה צעד אחר צעד
שלב 1: הכנת הדג:
מניחים את נתחי הדג במגש, סוחטים מעליהם מיץ לימון ובוזקים מעט מלח. ממתינים 10 דקות ושוטפים קלות במים קרים. מייבשים היטב בנייר סופג (מנטרל כל ריח לוואי ושומר על בשר דג מבריק).
שלב 2: "פתיחת השמן" והתבלינים (הסוד המרוקאי לחריימה מושלם):
בסיר סוטאז' רחב מחממים את השמן על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את שיני השום, הפלפלים היבשים והצ'ילי הטרי.
מטגנים בעדינות כ-2 דקות רק עד שהשום מתחיל להפיץ ריח משכר (זהירות לא לשרוף את השום!).
מסירים לרגע את הסיר מהאש, מוסיפים את הפפריקה המתוקה והחריפה, הכמון, זרעי הכוסברה והמלח. מערבבים היטב לתוך השמן החם במשך 30 שניות – התבלינים ייפתחו בשמן וישחררו צבע אדום בוהק וארומה עמוקה.
שלב 3: בישול הרוטב וחיבור הדגים:
מחזירים לאש, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים דקה אחת. יוצקים את המים הרותחים תוך כדי ערבוב נמרץ.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים את הרוטב ברתיחה עדינה כ-10-12 דקות ללא מכסה, עד שהרוטב מסמיך והשמן האדום צף למעלה.
מניחים בזהירות את נתחי הדג בתוך הרוטב המבעבע בשכבה אחת. בעזרת כף, יוצקים מהרוטב האדום על פני כל נתח.
מפזרים מעל מחצית מעלי הכוסברה. מכסים את הסיר, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 10-12 דקות בלבד (דג מתבשל מהר מאוד ובישול יתר מייבש אותו!).
מכבים את האש, מפזרים את יתרת הכוסברה הטרייה, ומניחים לסיר לעמוד 5 דקות לספיגת טעמים לפני ההגשה לצד חלה טרייה.
